Attraverso la rubrica “acqua e cultura” Egato 4 Latina racconta la storia di quelle realtà che hanno scelto di utilizzare la risorsa idrica in modo innovativo, smart e non convenzionale. Come Orygini, una start-up che ha fatto delle acque marine siciliane le proprie “cantine” in cui sviluppare un nuovo tipo di invecchiamento del vino, quello subacqueo. Ne parliamo con Luca Catania, uno dei tre fondatori e grande appassionato di enologia, tanto da farla diventare parte centrale della propria vita.

Luca, come è nata l’idea di fondare Orygini?

Orygini nasce da tre amici con esperienze professionali completamente diverse: Io mi occupo di comunicazione e marketing, Riccardo Peligra si occupa di finanza e Giuseppe Leone è un ingegnere. Tutti e tre siamo accomunati dalla passione di vini. Proprio per questo, uno di noi si è imbattuto in un articolo che trattava del ritrovamento di alcune casse di Champagne che, rimaste per anni sul fondale marino, inaspettatamente risultavano integre e avevano dato a quest’ultimo un’ottima qualità.
Da questa rivelazione è nata la nostra idea: abbiamo subito pensato di vedere cosa sarebbe accaduto facendo maturare il vino nelle acque della Sicilia. Poi, come il famoso detto, ottimo per il nostro contesto, “tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare”: l’attività che avevamo in mente non era infatti regolamentata e riuscire a registrare la nostra “cantina” a 48 metri sul fondale marino è risultato molto complicato.

L’affinamento è quindi il punto focale della vostra attività?

Si. Dopo aver selezionato i vini da immergere, prodotti dalle due cantine che collaborano con noi – la Cantina Benanti e la Cantina Passopisciaro – prepariamo le bottiglie per l’immersione e, durante la notte (per evitare sbalzi termici) le trasportiamo al molo dove inizierà il loro viaggio tra le acque siciliane. Il punto di immersione si trova infatti in un’Area marina protetta, quella dell’Isola dei Ciclopi, vicinissima al vulcano Etna. In questi fondali le bottiglie vengono adagiate e rimangono per il periodo di invecchiamento richiesto (normalmente di sei mesi).

L’acqua diventa quindi un vostro alleato: siete l’esempio di come la risorsa idrica possa essere utilizzata in maniera totalmente innovativa.

Assolutamente. Per scoprire cosa accadesse al vino sott’acqua abbiamo contattato l’Università di Catania. Questa ha condotto delle analisi su ogni singolo step. A oggi è in corso il primo studio a livello internazionale sull’invecchiamento dei vini nell’acqua di mare. Questo ci permetterà di creare un protocollo di affinamento subacqueo. In ogni caso, dai dati scientifici e dall’assaggio si può notare come, grazie a questa risorsa, il vino raggiunga un’ottima qualità in un breve lasso di tempo: sembra infatti che il mare, attraverso la temperatura costante, le microfiltrazioni, il buio, l’assenza di rumore e i piccoli movimenti, riesca a invecchiare più velocemente il vino. Un ottimo dato sia per il prodotto che per l’impatto ambientale.

Una caratteristica di questa tecnica è infatti il bassissimo impatto a livello energetico e ambientale.

Sì. Grazie alla temperatura marina che rimane costante (14 gradi), abbiamo trovato il clima ideale che ci permette di evitare l’energia necessaria a refrigerare una qualsiasi cantina. L’impatto è notevole, basti pensare che per 1.000 bottiglie immerse, si risparmiano ben 68 chilogrammi di CO2 rispetto ai tradizionali metodi di affinamento in superficie.

Inoltre, tutto ciò che viene utilizzato nelle cantine in fase di raffreddamento, e che può richiedere l’utilizzo di acqua, viene meno in quanto il fondale marino permette di raggiungere le temperature ottimali senza la necessità di utilizzare strumenti tecnologici appositi. Il che ci permette di avere un risparmio idrico dato da tutti gli strumenti che abbiamo deciso di eliminare nell’affinamento.

E non esiste alcun rischio per quanto riguarda l’ecosistema marino?

Assolutamente no. Agiamo nell’assoluto rispetto delle acque e siamo stati autorizzati dall’Area Marina Protetta, la quale ha verificato che non ci fosse alcun tipo di rischio per l’ecosistema. Il completo rispetto delle acque è infatti tra i nostri obiettivi, per questo ci stiamo muovendo per implementare maggiormente la sostenibilità nella mobilità via mare, che nel prossimo futuro vogliamo rendere completamente green attraverso strumenti di trasporto a idrogeno.